Barbecue_cirkel_car

Vijf vragen aan een barbecue expert

Draairooster barbecueBob Gouka is een barbecue expert. Al noemt hij zichzelf een barbecueleek plus. Maar uit ons gesprek blijkt al snel dat hij verstand van zaken heeft. Dat kan ook niet anders, want volgens zijn eigen berekening gebruikt hij de barbecue gemiddeld 56 keer per jaar. Daarom bestook ik hem met vijf prangende barbecue vragen.

Bol.com AlgemeenBol.com Algemeen

1. Wat is het lekkerste vlees voor op een barbecue en waarom?
Varkens-procureur. Onterecht te onbekend voor op de barbecue. Het is vlees wat zich gemakkelijk laat bereiden, ziet er best spectaculair uit, is niet duur en smaakt, als het goed klaarmaakt is, overheerlijk.

2. Dat klinkt goed maar hoe maak je dat dan klaar?
Je hebt een barbecue nodig op kolen en/of hout, het liefst met een schommelend rooster aan een ketting, zodat het vlees door het vuur schommelt en hierdoor wel dicht schroeit maar niet verbrandt. Zorg dat je het al van te voren klaar hebt gemaakt, want het moet 1 á 2 dagen marineren. Je hebt nodig:

  • Een groot stuk procureur van +/- 1,7 tot 1,9 kilo groot (bij de groothandel ongeveer ¼ tot 1/5 van de prijs vergeleken met een gemiddelde slager!)
  • Een bol knoflook (iets van 12 teentjes) (of knoflook-puree in een potje als je geen zin hebt om knoflook te hakken)
  • Een flink aantal grote, verse uien (of een grote zak gesnipperde ui van 500 gram als je ook geen zin hebt om ui te hakken)
  • Keukenzout
  • Een paar stevige diepvries zakken
  • Gezuiverde houtskool brokken (kokosbriketten kunnen ook, maar ik prefereer grotere stukken houtskool van horeca kwaliteit)
  • Stukken eiken hout (als je er geen hout op kunt/wil leggen, is als alternatief natte, maar uitgelekte, eikenhouten snippers een prima optie).

Het eiken geeft een specifieke houtrook geur/smaak aan het vlees. Hoe meer rook, hoe meer rooksmaak. Begin dus met wat kleinere stukken en laat die opbranden. Je kunt dan beter doseren. Zo kun je na het vlees weer “rookloos” verder barbecueën. Het vlees bereid je als volgt: Snijd de procureur in dikke stukken van zo’n 250 tot 300 gram, zodat ze een centimeter of 3 tot 4 dik zijn. Meestal kun je er 6 of 7 uit een groot stuk snijden. Hak een aantal grote verse uien in kleine stukjes, zodat je genoeg hebt om al het vlees rondom mee te bedekken. Hak een bol knoflook klein zodat je voldoende knoflook hebt om samen met de gesnipperde uien rondom het vlees te verdelen (of smeer je vlees rondom in met de knoflook puree). Doe eerst wat uien en knoflook in een plastic zak, doe er dan 1 stuk vlees in, weer wat uien en knoflook totdat ook die kant van het vlees geheel bedekt is en doe er vervolgens nog een stuk vlees in gevolgd door uien en knoflook. Knoop de zak goed dicht en doe er (minimaal) nog een zak omheen. De reden is dat ui en knoflook veel geur afgeeft en zo je koelkast niet meteen voor de komende maand naar ui ruikt. Laat de stukken vlees 1 á 2 dagen “marineren” in de koelkast in de uien en knoflook. De stukken vlees zijn nu per 2 verpakt, gemakkelijk om later in te vriezen als je ze niet allemaal klaar kunt maken. En eenmaal ingevroren is het simpel: paar stukken vlees uit de vriezer halen en laten ontdooien.

Zorg dat de kolen op temperatuur zijn en mooi grijs. Ontdoe het vlees van de uien en knoflook en zout erna het vlees rondom in. Doe wat kleine stukken eikenhout op de gloeiende kolen en leg het vlees op het rooster. Laat het rooster zachtjes heen en weer schommelen, zodat het vlees niet verbrandt en draai het regelmatig om. Als je geen BBQ hebt die kan schommelen: geen probleem, je rooster wat hoger zetten en regelmatig blijven keren. Het vlees is gaar als het net niet meer roze is van binnen maar net wat “grijzig” wordt met mooi roze sap. Even een paar minuutjes laten rusten onder aluminiumfolie alvorens te serveren op een houten plank met een stoere vork en een mooi steak-mes. Een lekkere aardappelsalade met rettich erbij en een grote pot troebele Weizen-bier in een bevroren glazen bierpul die net uit de vriezer komt. Ziet er mooi uit en je bier blijft langer koel. Eet smakelijk!

3. Geef jij de voorkeur aan gas of kolen barbecue en waarom?
Mijn voorkeur is kolen en hout. Puur als hittebron is houtskool of kokosbriketten ideaal. Leg niet je hele barbecue vol, maar zorg aan één kant voor veel kolen en aan de andere kant bijna geen. Zo heb je een hete en een koele kant en kun je de temperatuur beter regelen. Het hout geeft vlammen en zorgt voor de echte grillsmaak. Als het hout rookt, krijg je een specifieke rooksmaak. Lekker voor runderribben: zo te bestellen bij de slager, wat peper en zout er op en zo op de barbecue! Bij voorkeur dichtschroeien en daarna indirect grillen, dus naast de kolen onder een deksel. Maar ook voor lamsvlees, forel, zalm, dorade, garnalen, courgettes etc.

2BQ met vlees

4. Wat is het gekste dat je op de barbecue hebt klaargemaakt?
Het gekste wat ik doe is ontbijt klaarmaken op de barbecue. Vers brooddeeg om een stok gewikkeld boven het vuur of boven de kooltjes, verse croissantjes op een rvs schaal op het rooster boven de kooltjes, eitjes bakken of koken en spekjes bakken. Maar ook met oud en nieuw of in de sneeuw! En als toetje marshmallows op een satéprikker. Mooi gekaramelliseerd van buiten en zacht van binnen. Maar pas wel op, want je verbrandt zo je mond.

5. Wat zie jij als de barbecuetrends (voor dit jaar)?
In mijn beleving gaan mensen minder kant en klaar halen, maar maken ze er meer een happening van. Geen filetlapjes á la minute en alles er in één keer op en na 15 minuten is alles klaar en op maar meer bewust zijn van de mogelijkheden, de ingrediënten en waar het vlees of vis vandaan komt. Groentes, mooie zelfgemaakte beefburgers, hele dorade, biologisch vlees etc.

Bedankt voor de enthousiaste en uitgebreide antwoorden. Ik heb er trek van gekregen. Voordat ik de barbecue aan doe, heb je nog een tip voor onze barbecueënde lezers?
Koop goede lashandschoenen. Ideaal. Niet duur, gaan lang mee en je kunt al je vingers gebruiken, dus ook de vleestang. Ze beschermen je handen en armen, en als je eenmaal weet hoe lang het duurt voordat de hitte door het leer dringt, kun je er voorzichtig brandend hout mee verplaatsen of hout bij leggen.

Draairooster barbecue

Deel dit snacknieuws op:

Reageer op dit artikel

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *