De schaal van Scoville

We kennen allemaal de schaal van Richter als het om aardbevingen gaat en waarschijnlijk weet u ook dat er een schaalverdeling bestaat waarop de heetheid van chilipeper en sausen wordt uitgedrukt deze heet de schaal van Scoville. De hoeveelheid capsaïcine in het product wordt gemeten en zo komt er dan een waarde uit rollen. Capsaïcine is een stof die de zenuwen van de tong activeert die gevoelig zijn voor hitte. Dus anders gesteld: de schaal van Scoville geeft aan hoe heet het gemeten product in de mond aanvoelt.

Overzicht
Nu zijn er veel overzichten van de schaal van Scoville voorhanden maar de meesten zijn toch wat abstract, haast niemand van ons heeft standaard een Jamaican Hot Pepper of laat staan een bus Pepperspray (?) in de keuken dus wat betekent dit nu allemaal in de praktijk en vooral hoe kunnen we deze schaal in onze eigen omgeving gebruiken?

Keukenkast
Dus dook ik mijn keukenkast in om eerst eens te onderzoeken welke producten in aanmerking zouden komen voor een notering op deze schaal. Sambal, Cayenne peper en Tabascosaus vind ik al redelijk heet maar nergens op de verpakking een vermelding naar Scoville. Internet bracht hier uitkomst, alle vermeldingen zijn eenheden op de Scoville schaal: Sambal-oelek scoort 2000 eenheden, Sambal-Pedis scoort 5000 tot 10000, Cayenne peper in strooivorm 3000,Tabasco saus van tabasco peper staan garant voor 2500 tot 5000,Tabascosaus van groene peper scoort 600 tot 800 eenheden.

Geen wereldkampioen
Deze scores betekenen nog niet veel op de Scoville schaal en dat klopt ook wel Nederland draait namelijk zeker niet mee in de hoogste regionen wat betreft pittig eten dat komt weten professoren door ons gematigde klimaat want, zeggen die zelfde professoren, als je in een heet klimaat woont moet je de levensmiddelen wel goed conserveren anders zijn de schimmels en bacteriën je voor.

Het conserveren kan op verschillende manieren gebeuren maar met kruiden en specerijen is relatief makkelijk en goedkoop omdat ze al vaak in de betreffende landen voor handen zijn. Knoflook, uien, piment en oregano doden volgens nog steeds die zelfde professoren alle bacteriën. Tijm, kaneel, dragon en komijn 80 procent, Spaanse en chilipepers 75 procent.

Meer weten over de Scoville schaal? Kijk dan op het volgende overzicht.